本周五的清晨，中山南路上的泮芳春煎餃店再次吸引了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，三四十米的等候隊(duì)伍中，人們雖然多，但隊(duì)伍移動(dòng)得頗為迅速。每當(dāng)一鍋熱騰騰的170只煎餃出爐，周圍立即香氣四溢，餃子皮薄、底酥、肉嫩，仿佛瞬間勾動(dòng)了味蕾。店員們手腳麻利地按份裝盤，遞給每一位食客，基本上人均排隊(duì)20分鐘就能品嘗到這份美味。
檔口外，50歲的泮芳春看著大家一一接過(guò)煎餃，笑意盈盈，時(shí)不時(shí)和隊(duì)伍里的老客嘮嗑幾句。遇到老杭州，這位仙居老板娘也立馬切換杭州話，口音還挺地道。
過(guò)去18年，泮芳春和丈夫憑借著一只只煎餃，在杭州闖出了名堂。從早年聲名鵲起的“大學(xué)路煎餃”，到后來(lái)鼓樓的“泮芳春煎餃”，再到去年入選米其林，這股熱騰騰的杭兒風(fēng)如今越刮越猛。
泮芳春在杭州已經(jīng)待了33年，當(dāng)初選擇來(lái)這里打拼時(shí)，她不過(guò)是個(gè)17歲的小姑娘。2007年，在杭奮斗十幾年的她和家人經(jīng)過(guò)商量，決定轉(zhuǎn)戰(zhàn)餐飲行當(dāng)，開(kāi)一家煎餃店。在仙居老家，身邊很多人都有這門面食手藝，但要在杭州站穩(wěn)腳跟，夫妻倆覺(jué)得還需要一些創(chuàng)新。他們將灌湯包的手法融入了自家煎餃，經(jīng)過(guò)反復(fù)試吃、改良，最終呈現(xiàn)出的煎餃?zhǔn)前凑绽霞业姆绞絹?lái)做，同時(shí)融入灌湯包手法，入口湯汁豐盈但并不油膩。
他們的店開(kāi)在大學(xué)路上，門面不算顯眼。但在杭州，好吃的東西向來(lái)是藏不住的。一碟金黃的煎餃，一碗熱氣騰騰的豆?jié){或者小餛飩，是餐桌上最常見(jiàn)的搭配。生意這么好，忙碌自然也是肯定的。泮芳春和丈夫王都算“快手”，一分鐘能包20個(gè)餃子左右，平均3秒一個(gè)。但手速再快，也比不過(guò)大家的點(diǎn)單速度，于是店內(nèi)幫忙的伙計(jì)也越來(lái)越多。不過(guò)最后一道面對(duì)客戶的檔口，泮芳春一直都是自己守著。
“大學(xué)路煎餃”，自此成為杭州知名的早餐IP。哪怕是后來(lái)搬到中山南路，大學(xué)路店不復(fù)存在，很多老杭州人對(duì)泮芳春的印象還是，“你就是大學(xué)路上那個(gè)煎餃老板娘??！”
現(xiàn)在中山南路上的這家“泮芳春煎餃”，是泮芳春和丈夫7年前開(kāi)的，這回用了自己的名字。地方變了，但味道沒(méi)變，老食客們從大學(xué)路趕到鼓樓，追著繼續(xù)吃他們的餃子。這幾年，“泮芳春煎餃”的牌子一直很響亮，算得上名聲赫赫。即便如此，去年4月泮芳春又意外迎來(lái)了另一個(gè)高點(diǎn)：她的煎餃店，入選了米其林指南餐廳。
評(píng)上米其林后，現(xiàn)在一天賣2萬(wàn)只，凌晨5點(diǎn)就有人來(lái)，天天排隊(duì)幾十米。有了米其林的名頭，煎餃店的生意算是“旺上加旺”。泮芳春覺(jué)得，既然人家愿意把這份榮譽(yù)給她這家小店，她也要對(duì)得起這塊招牌。去年生意最火爆的時(shí)候，鼓樓店其實(shí)停業(yè)了一段時(shí)間用于裝修。這之后，店里就餐環(huán)境變好了，空間利用度也提升了，可以同時(shí)容納更多人就餐。
對(duì)于手頭上的這份煎餃，夫妻倆一直都很認(rèn)真。實(shí)際上，從大學(xué)路吃過(guò)來(lái)的食客，會(huì)發(fā)現(xiàn)如今的芳春煎餃口味和當(dāng)年大體一致，但又有些區(qū)別。比如餃子的兩個(gè)邊角更軟了，入口也更潤(rùn)滑。開(kāi)店18年，夫妻倆一起將煎餃改良過(guò)3次。最近的一次，就是在保留薄脆的基礎(chǔ)上，將餃子口感做得更加細(xì)軟些。這樣即便是上了年紀(jì)牙口不好的老人，也能輕松嚼動(dòng)。
雖然火爆到供不應(yīng)求，但煎餃的價(jià)格，其實(shí)多年來(lái)一直都沒(méi)變過(guò)。1元1只，以小份5只、大份10只的方式售賣。雖然成本一直在漲，但泮芳春沒(méi)有漲價(jià)的打算。這18年大家都信任她的手藝，她也希望用最接地氣的價(jià)格回報(bào)大家。
泮芳春識(shí)人的功夫很厲害。店里每天食客來(lái)來(lái)往往，泮芳春能清楚地認(rèn)出，哪些是第一批的老客，哪些是中途加入的常客。每次碰到相熟的客人，泮芳春都很開(kāi)心，尤其很多人當(dāng)年還是孩子，如今已經(jīng)帶著自己的孩子過(guò)來(lái)。見(jiàn)證一撥撥食客的成長(zhǎng)，也是件蠻幸福的事情。
新的一年，泮芳春也有新的愿景。此前夫妻倆在杭州市區(qū)進(jìn)行了一輪分店選址，武林路店目前已經(jīng)開(kāi)張，其他幾處店面還在裝修，今年也都會(huì)陸續(xù)開(kāi)放。新店開(kāi)張，老杭州們熟悉的口味會(huì)變嗎？泮芳春笑了，“放心好了，不會(huì)的?！彼f(shuō)屆時(shí)新店所有的食材都會(huì)由總店配送，員工也需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的培訓(xùn)才能坐鎮(zhèn)檔口，確保掌握最關(guān)鍵的“火候關(guān)”。而她自己也會(huì)在新店待上一陣子，保證餃子的出品和老店如出一轍。
在餐飲業(yè)打拼這些年，泮芳春看得很清楚，“口碑永遠(yuǎn)是靠吃出來(lái)的，餃子到底好不好，入口就知道了?！?/p>
