冬季寒風凜冽，但人們的胃口卻變得格外好，俗話說“冬日不吃酸，走路打竄竄”。在這樣的季節(jié)里，除了熱氣騰騰的火鍋，最吸引人的莫過于那一碟酸溜開胃的酸菜了。別看它貌不驚人，卻以其獨特的酸爽滋味，成為寒冷季節(jié)里不可或缺的美食。
酸菜，古稱“菹”，在我國有著三千多年的歷史。早在詩經(jīng)中就有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之黃祖”的詩句，其做法就是在蔬菜中加鹽進行發(fā)酵腌制。時至今日，一到冬天，家家戶戶都會腌制酸菜，以備整個冬季享用。
北方的酸菜以東北為代表，東北人將腌酸菜和吃酸菜發(fā)揮到了極致。他們在大缸里填滿大白菜，放鹽，加入涼開水，再壓上壓缸石。靜置數(shù)日后，就能得到一缸酸香撲鼻的好酸菜。這一缸子酸菜，用來做豬肉燉粉條、炒菜、包餃子，甚至當蘸醬，能陪伴人們度過整個冬天。
而在南方，人們一般不會腌制太多，一個壇子就足夠了。酸菜多選用芥菜，經(jīng)過洗凈晾曬和開水燙過瀝干后，放入壇子壓實，加鹽和淘米水密封腌制。泡好之后的酸菜金黃，葉子有一點發(fā)黑，嘗起來脆嫩酸爽，用來做酸菜魚、酸菜米線簡直美味。
別看都是酸菜，全國各地的酸菜因為分屬不同環(huán)境，各有各的滋味。有的腌白蘿卜、有的腌小油菜；有的加辣椒、花椒、嫩姜，也有的泡蒜……但無論如何，酸菜都占據(jù)了中國人餐桌上不可動搖的地位。而究其原因，這大概是因為它是一種“性價比極高”的食物。
毫無疑問，腌制蔬菜的出現(xiàn)與中國獨特的地理位置和氣候條件有密切關系。四季分明的季風氣候帶來了春華秋實的喜悅，更促使先人開動腦筋去接受寒冬的考驗。而酸菜的出現(xiàn)，便是利用腌制和發(fā)酵技術來儲存蔬菜，“化腐朽為神奇”的智慧象征。
愛吃酸的山西人，吃起酸菜來也毫不含糊。每到冬天，山西各地都會開始腌菜，任何一種蔬菜都能以另一種腌制的姿態(tài)出現(xiàn)在餐桌上。山西北部的爛腌菜、晉中一帶的平遙腌黑菜、晉南地區(qū)的酸菜……各地都有其獨特的風味。
山西的酸菜，從古至今都是餐桌上的頂流。酸菜不僅味道獨特，更承載了家的味道和代代相傳的情感。它是寒冷季節(jié)里，家人圍坐在餐桌旁，共同分享的幸福時光。
在這份獨有的“味道”里，人們總能尋得心靈的棲息之所，感受到無論世事如何更迭，家的溫暖與安寧，始終如一。
