▲ 小龍蝦的紅色宣告，吃宵夜的季節(jié)來了！攝影/Goya 供圖/“吃喝玩樂福州”

-風物君語-

南派VS北派，到底哪家更香？

雄偉的秦嶺與綿長的淮河，大致將中國分成了南方和北方。奇妙的地理分野不僅形成了方言上的“南腔北調(diào)”，還直接關系到老百姓的衣、食、住、行。

具體到飲食，南派與北派的口味差異，也因此變得生動起來：如北方人大多吃面，南方人大多吃米；北方吃餃子，南方吃湯圓；端午吃粽子，北方人愛甜粽，南方人愛咸肉粽。

夜宵之王小龍蝦，可以橫行大江南北，其在口味上也有南派和北派的PK。

▲ “麻辣小龍蝦”，北京人昵稱為“麻小”。圖/sohu

沉寂了幾個月之后，北方的餐館又熱鬧起來，吃“麻小”的季節(jié)馬上來臨......但到了南方，看著這些吃蝦的陣仗，北方人可能要嚇哭，小龍蝦居然還能搞出這么多花樣？除了油燜、十三香、醬香、蒜蓉，甚至還有清蒸、冰鎮(zhèn)、酒醉、咸蛋焗……

▲ 麻辣、香辣、蒜香......一個都不能少。圖/蝦友記

麻?。捍蟊本┚秃眠@一口兒

白天走在北京簋街，你會發(fā)現(xiàn)這里人跡稀少，只有稀稀拉拉的商家打開店門在做準備。但如果仔細一聞，空氣中彌漫著一股麻辣香味兒，這是多年來沉積下來的、只屬于這條街的味道。

▲ 小龍蝦誘惑，色香味一條龍，Photo by Zhang。 圖/圖蟲·創(chuàng)意

但一到夏天晚上，這里卻陡然變?yōu)榱硪桓蹦樱捍笈砰L龍，人聲鼎沸，滿是熱鬧的餐館和食客。其他街道冷冷清清時，簋街卻依然門庭若市。

簋街的招牌是“麻辣三巨頭”：麻辣小龍蝦、烤魚和火鍋，這其中，尤以麻辣小龍蝦為首，它更是被北京人用親切的京腔稱呼為“麻小”。

▲ 夜幕降臨，簋街的熱鬧剛剛開始。圖/視覺中國

小龍蝦的蝦肉里往往有一股輕微的土腥味，而麻辣口味正好能去腥，并把多余的土腥味給掩蓋住，加上以大量辣椒、花椒和紅油豆瓣的秘制重口味調(diào)料，辛辣而麻爽的刺激加上蝦肉的口感，吃著很是讓人欲罷不能。

▲ 川渝人發(fā)明的麻辣小龍蝦。圖/圖蟲·創(chuàng)意

可以說，沒有麻小，就沒有現(xiàn)在的簋街和北京的小龍蝦文化。再后來，麻辣小龍蝦便席卷了整個北方。

跟南方相比，北方人吃小龍蝦的做法、口味都相對單調(diào)。北京人愛吃的麻小、蒜蓉口味，也是川菜“北伐”的結果。

▲ 小龍蝦消費TOP5城市。圖/2019年發(fā)布《小龍蝦消費大數(shù)據(jù)報告》

2019年6月發(fā)布的小龍蝦消費報告顯示，2018年，廣州、北京、上海、深圳、成都為消費量前五的城市。除了北京，其他均為南方城市。小龍蝦消費量最大的五個省份是廣東、浙江、江蘇、四川、上海，除了江蘇北部，其他都是南方地區(qū)。

沒有北京麻小，北方的小龍蝦地圖將會是一片荒漠。至于口味和吃法，北方人也只是在川味小龍蝦基礎上，將麻辣味發(fā)揚光大。

過了秦嶺—淮河一線，到了南方，北方人才會發(fā)現(xiàn)，簋街的“麻小”，只不過是小龍蝦江湖的冰山一角。

▲ 江蘇泰州的小龍蝦盛宴。攝影/一個會拍照的黑叔叔

第一次吃清蒸小龍蝦，我流淚了

一說起小龍蝦，你腦海中馬上就浮現(xiàn)出熱辣和重口味的畫面。但其實，有一種看似平平無奇的吃法——清蒸小龍蝦，是小龍蝦圈子里隱藏的c位出道者。

▲ 粽葉的清香充分滲入小龍蝦內(nèi)。圖/長沙“馬良味博”

小龍蝦的重要消費地湖北武漢，一般把小龍蝦叫做“蝦子”，其他蝦都沒有這個待遇，比如皮皮蝦、基圍蝦都是叫的全稱。

最地道的武漢吃貨們，吃小龍蝦時，除了經(jīng)典的香辣油燜口味，一般也都會點一道清蒸小龍蝦。往往，清蒸小龍蝦都要更貴一些——

在小龍蝦美食家族里，清蒸小龍蝦是當之無愧的隱藏C位。因為，只有最鮮活、大個、最優(yōu)質的小龍蝦才配得上最清蒸。能做清蒸小龍蝦的，個頭要比iPhone還大上一些。

▲ 當清蒸小龍蝦配上香濃醬汁。圖/圖蟲·創(chuàng)意

新鮮的小龍蝦蒸出來自帶鮮甜，第一次在武漢吃清蒸小龍蝦的時候，不夸張地說，真的是吃得有點淚流滿面：它怎么可以這么的新鮮飽滿！那滋味，有點像吃清蒸大閘蟹，要的就是那一口鮮甜。

佐料只需最簡單的：醬油、醋和辣椒油，便能激發(fā)出蝦肉的鮮美。風物君格外提醒：吃清蒸小龍蝦，千萬不要錯過肥美的蝦黃。

十三香小龍蝦，可以在江浙滬橫著走

可能超出大家想象的是，全國的小龍蝦銷量冠軍，其實是十三香小龍蝦。

▲ 小龍蝦口味TOP5。圖/2019年發(fā)布的《小龍蝦消費大數(shù)據(jù)報告》

這道美味，是除湖北之外，由小龍蝦的另一派系江蘇盱眙發(fā)展出來的。

十三香小龍蝦，是一道創(chuàng)新鹵味美食。鹵，中國獨特的烹飪方法，利用各種調(diào)味料及香料制成鹵汁，腌制食物至完全入味。其中尤以經(jīng)典的配方“十三香”最為著名，也就是由丁香、八角、肉蔻、小茴香等十數(shù)種香料搭配而成。

▲ 烹飪小龍蝦的各種香料。圖/圖蟲·創(chuàng)意

關于鹵，每家店各有秘方，配料的不同使小龍蝦最終的味道也有所不同。一般來說，十三香小龍蝦的做法是：將小龍蝦用油快速炸過之后，將撈出的小龍蝦倒進由十三香等香料組成的鹵汁中微火慢煮，使之入味。十三香小龍蝦可趁熱食用，也可冷卻或冰鎮(zhèn)，待收汁后，腌制數(shù)個小時，再慢慢品味。

▲ 發(fā)源于盱眙的十三香小龍蝦。圖/圖蟲·創(chuàng)意

據(jù)說，這一美味是由盱眙一位叫張玉蘭的下崗女工發(fā)明。1994年，她偶然的一次機會，用十三香烹飪當?shù)厮鲂↓埼r，第一次吃就饞哭了隔壁鄰居，從那以后，十三香小龍蝦的做法，不斷向周邊擴大勢力范圍。

后來，即使蒜香、冰鎮(zhèn)、咸蛋黃、梅干菜等諸多口味出現(xiàn)在包郵區(qū)，也無法撼動十三香小龍蝦的江湖地位。

蒜香小龍蝦，拯救不能吃辣的廣東人

雖然廣東人不太能吃辣，但在小龍蝦消費的統(tǒng)計數(shù)據(jù)里，廣東地區(qū)占據(jù)了第一位。拯救了廣東人的，就是蒜香小龍蝦（也叫蒜蓉小龍蝦）了。

▲ 蒜蓉小龍蝦。圖/視覺中國

粵菜愛用蒜來提味，對于小龍蝦也一樣，一般來說通用的做法有兩種：直接用骨湯加蒜末熬煮；或是將蒜切成細碎的蒜粒，用油炸成金黃，再配上用高湯熬煮的湯底，配上過蝦的油，再用一點點白糖提鮮——正是最經(jīng)典的粵式口味。

▲ 蒜香小龍蝦，讓廣東變成吃小龍蝦大戶。圖/視覺中國

不管哪種做法，都需要用上大量的蒜末。經(jīng)過高溫處理后的蒜蓉，少了一股刺激的味道，卻滿是蒜那股獨有的辛香味兒，滿滿蓋在小龍蝦上，配上白米飯能吃上好幾大碗！

冰鎮(zhèn)小龍蝦，吃完我醉了

一直以來，江南的老饕總是會吃而挑剔。在小龍蝦這種新興食材上，江浙滬人民開發(fā)出了許多新鮮的吃法：冰鎮(zhèn)、咸蛋黃、酒醉……

江南人將它與傳統(tǒng)的“鹵”“醉”和“熗”做法結合，開發(fā)出了獨有的“冰鎮(zhèn)小龍蝦”與“酒醉小龍蝦”。

▲ 冰鎮(zhèn)小龍蝦的一種。攝影/Goya 供圖/“吃喝玩樂福州”

小龍蝦在加過鹽與香葉、桂皮等的香料的湯底中煮熟，冷藏入味后，再擺在冰塊上。吃起來口味非常有趣，冰冷的口感與Q彈的蝦肉倒也并不違和，還多了幾分沁涼的感覺。

更特別的是，“酒醉小龍蝦”以花雕酒為基底，輔料只有簡單的生抽、陳皮、鹽、糖、姜、蔥，過水后熟透的小龍蝦在醬汁中冷藏10小時以上，直至酒香完全浸入蝦身。

▲ 冰鎮(zhèn)小龍蝦，挑戰(zhàn)你的味蕾。 圖/sohu

小龍蝦整整齊齊擺在盤中，澆上冰鎮(zhèn)的酒汁?？粗差H有幾分紅膏熗蟹的高貴氣息。酒和蝦肉，碰撞出了出了最特別的香味。最市井街頭的小龍蝦，也變得高端了起來。

吃起來是微微有些嗆口的酒味，細細品，回味中倒是又能嘗出蝦肉的鮮甜。這種充滿刺激的味道，一般外地人可能還真接受不了。再多吃幾只，酒的滋味慢慢上頭，也頗有幾分微醺的感覺。

沒吃過油燜小龍蝦，不配談人生

在南方，最經(jīng)典和最大眾的口味，可能要數(shù)油燜小龍蝦了。在武漢流行吃去了頭和腳的小龍蝦球，而不遠的湖北潛江則把油燜大蝦的做法推廣到小龍蝦上來。

油和小龍蝦，其實是一對最好的cp，大多數(shù)味道都是在這個基礎上延展開來的?？梢哉f，基本上吃小龍蝦的人，沒有不吃過油燜小龍蝦的。

▲ 爆炒中的小龍蝦。攝影/Goya 供圖/“吃喝玩樂福州”

高溫加熱的油脂，更容易把蝦的香味釋放出來。往往在調(diào)味之前，小龍蝦需要快速放入高達200℃的滾油里，然后立刻撈起。蝦肉迅速收緊，殼肉分離，內(nèi)里尚未斷生，最大限度地保留了蝦肉的鮮嫩和彈性。

有經(jīng)驗的大廚，可以把油燜爆炒小龍蝦的火候掌握得分毫不差：“炒龍蝦跟打仗一樣，只要兩三分鐘，時間久了肉質就沒那么嫩，時間短了所有的調(diào)味料進不了肉里面。”

▲ 鮮嫩Q彈的油燜小龍蝦遇到湯汁。攝影/Goya 供圖/“吃喝玩樂福州”公眾號

寬油爆香過后，小龍蝦變得紅通通，油亮而鮮美，再加上啤酒和香料的燉煮，最后的油燜小龍蝦，香辣鮮美，各個口味都達到了完美的平衡。

如果要選眾多“海鮮”來參加夜市101，那最后的人氣冠軍，一定是小龍蝦。

▲ 還瞅啥？趕緊下手啊。圖/sohu

比起來，其他海鮮清淡又有點高冷，還貴。花蛤的肉又有點少，吃起來不夠過癮。小龍蝦，個頭不大，肉質卻鮮甜結實，比河蝦更多一種鮮美和咬勁，還可鹽、可甜，可清淡、可麻辣，簡直百搭。

更重要的是吃小龍蝦時，必須雙手并用，就沒法兒玩手機了，簡直是最江湖氣兒的美味。

▲ 江蘇姜堰，小龍蝦的N種吃法。攝影/一個會拍照的黑叔叔

這么多小龍蝦做法，你最pick的口味是…？

還有沒有更多新鮮又有趣的吃蝦故事？

歡迎留言與我們分享

文丨小球藻

編輯丨大羽

標題繪圖|視覺中國

封圖攝影|一個會拍照的黑叔叔

本文版權屬于頭條號——地道風物，未經(jīng)許可，不得轉載，侵權必究